Введение

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технологические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижения высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учета санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических ресурсов.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.
Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днем. Их уже не удовлетворяет обед в столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести не малый доход. Но для этого нужно изучить рыночные законы, а также элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.
Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех «изюминок» позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с «клубным», «семейным» или «корпоративным» принципам формирования клиентуры.
Еще один выигрышный путь – «деловой ресторан», когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно не высокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
При разработке проектов предприятий общественного питания роль отводится инженерам. Работая в сфере малого и среднего бизнеса на предприятиях, они выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на проектирование новых предприятий или реконструкцию действующих.
Инженеры обеспечивают основу проекта. Они выявляют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля
выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также и других помещений.
Инженеры вместе с другими специалистами осуществляют авторский надзор за ходом строительства и реконструкции предприятий, принимают участие в приемке готовых объектов, а затем выводят их на проектную мощность и обеспечивают эффективную эксплуатацию.
Одна из ведущих дисциплин в подготовке инженеров «Технология продуктов общественного питания». По мере изучения этой дисциплины, будущие специалисты, приобретают необходимые знания по организации проектирования предприятий общественного питания, разработке проектной документации, типовому и индивидуальному проектированию и выполнению технических расчетов. Они учатся осуществлять планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений, а также предприятия в целом.
Цель моей курсовой работы – овладение организацией производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, приобретение теоретических знаний и практических навыков в области современных, прогрессивных методов и форм организации производства кулинарной продукции.
При разработке курсовой работы преследовались следующие задачи: разработать ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования холодного цеха. Составление и расчет производственной программы предприятия, составление плана-меню, расчет потребного количества сырья весом брутто.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; виноводочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
«Высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
Наш ресторан «Софи» будет относится к высшему классу и являться предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения, в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а так же фирменных блюд предусмотренных в меню. Зал рассчитан на 75 посадочных мест.
В ресторане планируется: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала и технические.
В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав. производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая и тепловой узел.
У дверей гостеприимного ресторана «Софии» вас встретит швейцар и конечно же, огромная неоновая вывеска с названием.
При входе в ресторан будет расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
Торговый зал предусматривает сцену и перед ней площадку для танцев. Интерьер зала выдержан в сине-зеленом и песочном цвете. Стены зала украшены картинами и живыми цветами. Для удобства посетителей мебель предоставлена повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие, кресла мягкие с подлокотниками.
В ресторане «Софии» Вам будет предложено все, что необходимо любителям бильярда:
- первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;
- уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной кухни;
- постоянным клиентам скидки.
Для создания оптимального микроклимата в ресторане планируется система климат-контроля и увлажнения воздуха.

Помещения ресторана будет полностью соответствует следующим нормативным документам:

строительным нормам и правилам проектирования СНиП 1-Л.8-71. «Предприятия общественного питания»;
санитарным правилам и нормам СанПиН 42-123-6777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания».

Данный ресторан предлагает следующие услуги населению:

услуга питания кафе;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;
организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
услуга по доставке продукции на дом;
выездное обслуживание;
услуги по организации музыкального обслуживания;
организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;
гарантированное хранение ценностей потребителей;
вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания);
парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания;
бронирование мест в зале предприятий общественного питания;

Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ, варьете;
Нормативная база деятельности ресторана основывается на:

Гражданский кодекс РФ часть 1,2-5, Юридическая литература, 1994, 1996.
Федеральный закон «О защите прав потребителя» (с изменениями) 25 января 1996г.
Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97г. №1036.
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

ГОСТ Р 28-1-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу

Посетителей обслуживают официанты, метрдотель и бармены. Блюда и напитки приготовят высококвалифицированные повара.
Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
Ресторан «Софии» планирует удобный подъезд автотранспорта и охраняемый паркинг.
Ресторан «Софии» имеет разнообразные цехи, специализирующие по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный.

Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

В нашем предприятии будет существовать цеховая структура производства. Цехи подразделяют на заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные(холодный, горячий) .
В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.
Ресторан «Софии» предполагает работать на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (Цех доработки полуфабрикатов) также как и обработку всех овощей.
Для правильной работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве, в определённые сроки и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота. Поэтому для данного кафе были выбраны следующие поставщики сырья и материалов:

Чебоксарский мясоперерабатывающий комбинат – мясные полуфабрикаты, мясная гастрономия;
Чебоксарский молочный комбинат – цельномолочная и кисломолочная продукция;
ЧП Свитин – рыбные полуфабрикаты;
ООО «Агама» - свежие овощи и фрукты, салаты, зелень, орехи, крупы, специи, соусы;
ЧП Тихонов – хлебобулочные изделия и заказные кондитерские изделия;
ЗАО «Слава» - алкогольная, табачная продукция, конфеты, соки и нектары, чай, кофе.
ABC Market, CONNEX- кухонное оборудование и инвентарь;
ДелОде, Премьер Декор – униформа, торговая мебель;

Технологическая схема ресторана зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала. В целях снижения уровня шума в зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем столам. Для свободного передвижения посетителей в зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.
Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.
Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.
Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).
«Холодный цех»
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Продукция использованная для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты используемые для приготовления блюд должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6 – 8 градусов; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовывать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10 – 14 градусов).

«Горячий цех»
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды.
Микроклимат горячего цеха: температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 градуса по Цельсию, должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: холодильным, тепловым, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Софи», соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Стандартных правил для предприятий общественного питания.

«Овощной цех»
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания и нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения и зависит от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием является производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются соответствующим инструментом и инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

« Цех доработки полуфабрикатов»
В ресторане «Софи» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рабы мороженной, тушек кур и др.
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов из птицы и рыбы.
Из оборудования устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
В ресторане «Софи» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее место оборудывается производственным столом, на который укладывают разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяют отдельные инструменты, тару, разделочные доски, маркированную для обработки рыбы. В цехе применяются настольные мясорубки.
Работу выполняют повара 4 и 5 разряда, отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.
«Моечная кухонной посуды»
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной
посуды (котлов, кастрюль, протвиней и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов. Помещение должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным и горячим).
В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с 3 отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции.

«Моечная столовой посуды»
Помещение предназначено для своевременного использования посуды, приборов. Моечная оснащена моечной ванной, производственным столом, сушильным шкафом для хранения посуды, стеллажом, а также бачками с крышками для сбора отходов.
Стены облицованы кафельной плиткой до высоты 1,8 метра, потолок выбелен, пол покрыт водонепроницаемым материалом, металлической плиткой с наклоном в 0,015 метра в сторону трапа для стока воды. Помещение оснащено приточно-вытяжной вентиляцией. Освещение за счет люминесцентных ламп с плафонами. Проводка холодной и горячей воды.

«Сервизная»
Помещение для хранения и выдачи официантами столовой посуды: из фарфора, стекла, металла; столовых приборов. Оборудовано шкафом и стеллажом. Стены облицованы кафельной плиткой белого цвета, пол деревянный. Освещение за счет люминесцентных ламп. Полки шкафов и стеллажей периодически обрабатывают моющими средствами.

«Кондитерский цех»
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, не зависимо от горячего цеха.
В ресторанах организуются кондитерские цеха меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тысяч изделий в день.
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере при 2 – 4 град. по Цельсию. Основные продукты подвергаются предварительной подготовке. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения.
Изготовленные изделия укладывают в специальную тару.
Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2 – 6 град. по Цельсию с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

С белковым кремом – не более 36 часов.
Со сливочным кремом – 36 часов.
С заварным кремом из сливок – 6 часов.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможно только при наличии холодного оборудования.

2.Характеристика холодного цеха.

Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25-50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении -- горячем цехе (кухне). Горячий и холодный цехи предназначены для приготовления горячих блюд и холодных закусок, отпускаемых в залах предприятиям также кулинарных изделий - для реализации в магазинах кулинарии.
В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.
В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.
При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога); приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.
Применение секционного модульного оборудования холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.
Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противо-положном направлению технологического процесса.
Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.
Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5-8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.
Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.
Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.
В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самооб-служиванием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.
Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.
Холодные цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного цеха - в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них.
Холодный цех должен быть удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами - доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.
В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен меть удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 4-го разряда, а приготовления салатов – повара 5-го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.
Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
Санитарно-гигиенические требования холодного цеха: высота производственных помещений должна быть не менее 3, 3 м, стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемы, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Оптимальная температура в холодном цехе должно быть в пределах 16-18 С. Донные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.
В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-67 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих элементов.
Водоснабжение организации осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода.
Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдано санитарно-эпидемиологическое заключение на источник водоснабжения.
Качество воды в системах водоснабжения организации отвечает гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.
Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
Горячая и холодная вода подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65°С.
Снабжение ресторана холодной водой осуществляется через систему существующего водопровода здания от наружной водопроводной сети. Потребный напор для ресторана соответствует существующему напору существующей наружной сети водопровода.
Устройство системы канализации организации соответствует требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил.
Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений.
Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Производственное оборудование и моечные ванны присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
Отопление
Отопление ресторана выполнено общее в составе административно – бытового здания выполнено по месту и привязано к существующим стокам системы с врезкой дополнительной водоразборной и запорной арматуры. Отопление здания производится от существующей производственной котельной ПАТП 1, расположенной на территории предприятия. Удаление воздуха из системы отопления осуществляется через краны Маевского, устанавливаемые на каждом блоке отопительных приборов в помещениях. На подводках к приборам устанавливаются шаровые краны.
Вентиляция
Вентиляция ресторана осуществляется общей системной вытяжки. В производственных цехах над оборудованием с повышенным тепловыделением и над электроплитами предусмотрен местный отсос посредством вентиляционных зонтов.
В моечной сервизной и кухонной посуды в ресторана предусмотрена механическая вытяжка через зонты над мойками.
Существующая система вентиляция ресторана вытяжная с механическим побуждением воздуха: вытяжка осуществляется из верхней зоны через воздуховоды и при помощи крышных вентиляторов, приток неорганизованный, через открывающиеся двери и форточки. Воздуховоды вентиляции металлические из тонколистовой стали 300*300мм, окрашенные за 2 раза масляной краской.
В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.

3. Технологическая часть

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:
Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.
Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.
Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.
Распределение сырья между цехами и бригадами.
Производственная программа составляется на основании:
Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
Определения количества блюд реализуемых за день.
Составление плана – меню.
Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
, (3.1)
где: N ч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала;
C – средний процент загрузки зала,
– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Рассчитываем количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 3.1.
Расчет количества посетителей в зале
Таблица №1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей	К
1	11-12	1,5	60	68	0,1
2	12-13	1,5	90	101	0,1
3	13-14	1,5	100	113	0,2
4	14-15	1,5	90	101	0,2
5	15-16	1,5	60	68	0,1
6	16-17	1,5	50	56	0,1
7	17-18	1,5	20	22	0,03
8	18-19	0,4	50	15	0,02
9	19-20	0,4	100	30	0,04
10	20-21	0,4	100	30	0,04
11	21-22	0,4	100	30	0,04
12	22-23	0,4	80	24	0,03

Итого: 658 1

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:
К = N(час) / N (день) (3.2)
К1= 68 / 658 = 0,1
К2 = 101 / 658 = 0,1
К3 = 113 / 658 = 0,2
К4 =101 / 658 = 0,1 и т.д.
На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге (См. графическую часть. График 1)

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии, по формуле:
nд = Nд * m (3.3)
nд – количество блюд;
Nд – количество посетителей за день;
m – коэффициент потребления блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд * H (3.4)
n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
H – норма потребления.
Полученные результаты сводим в таблицы:
Таблица2
Итого 3,5 2302

Таблица 3

№ п/п наименование блюд	Количество посетителей (Nд)	Норма потребления (H)	Количество блюд
			л/кг/шт	в порциях
1. Горячие напитки	658	0,05	34,25 л	171
2. Холодные напитки	658	0,25	164,5 л	822
3.Кондитерские изделия	658	0,5	329шт	329
4. Хлеб и хлебобулочные изделия	658	150	98700	99

Итого 1421

3.3. Разработка ассортиментного минимума

Следующим этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четко организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия. Правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования.
Эта разработка базируется на материале, отражающим количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.
Примерный ассортимент блюд – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.
Примерный ассортимент выпускаемый и реализуемой продукции для ресторана «высшего» класса приведен в таблице 4.

Таблица 4

и т.д.................

Сложно представить современную сферу обслуживания без предприятий питания. Рестораны, кафе, столовые гостеприимно открывают свои двери перед многочисленными посетителями, стараясь привлечь их безупречной кухней, качественным сервисом и доступными ценами. Статистика свидетельствует, что сеть общедоступных предприятий питания и количество посетителей в них ежегодно увеличивается. Эта отрасль является необычайно интересной для инвесторов и тех, кто желает открыть свой собственный бизнес.

Однако, несмотря на всю свою привлекательность, сфера питания является трудоёмким и энергозатратным производством, которое требует немалых финансовых вложений. И получить реальную отдачу можно только в том случае, если грамотно организовать производственный процесс, правильно подобрать технологическое оборудование общественного питания и наладить выпуск высококачественной продукции, пользующейся устойчивым спросом у потребителей.

Разработка меню, производственной программы и объёмов запаса сырья

Меню предприятия питания - это не просто перечень блюд, предлагаемых посетителям. Здесь, в первую очередь, учитывают интересы обслуживаемого контингента, выявляют его предпочтения, а также финансовые возможности. Меню должно быть востребованным, популярным и максимально разнообразным, где каждый посетитель сможет выбрать то, что ему по вкусу.

На основе меню и количества посетителей, которое планируется обслужить в течение рабочего дня, составляют производственную програму, где, согласно нормам вложения, рассчитывают необходимое количество сырья на одну смену. Исходя из этих данных, и с учётом сроков хранения продуктов определяют оптимальный запас объёма сырья, необходимый предприятию для ритмичной работы. Составляют договора с поставщиками, разрабатывают график поставок, а для хранения товаров организуют неохлаждаемые и охлаждаемые складские помещения.

Организация работы складского хозяйства

Складские помещения, в которых хранится необходимый запас сырья, должны располагаться единым блоком, что обеспечит удобную приёмку и отпуск в заготовочные цеха. Рекомендуемая площадь складских помещениё - 15-20% от общей площади предприятий. Правильная организация складского хозяйства позволяет решить следующие задачи:

• приём товара по количеству и качеству;
• обеспечение хранения в соответствии со всеми санитарно-гигиеническими требованиями;
• поддержание запасов сырья на оптимальном уровне.

Температура и влажность в складских помещениях должна поддерживаться в допустимых пределах, а для обеспечения кратности обмена воздуха предусматривают естественное или механическое вентилирование. Здесь устанавливают складское оборудование, товарные весы, а также весь необходимый инвентарь, который требуется для проверки качества товара и его отпуска на производство. Основное складское оборудование стеллажи и подтоварники предназначено для размещения и хранения товара, а для механизации процессов приёмки и отпуска целесообразно оснащать склады передвижными тележками.

Для хранения скоропортящихся продуктов в складских помещениях предусматривают холодильное оборудование, число которого и объём охлаждаемых камер зависит от количества сырья, подлежащего хранению. Основные виды холодильного оборудования, устанавливаемого на складах: холодильные камеры и холодильные шкафы, а также морозильные лари для тех продуктов, которым требуется низкотемпературное хранение.

Организация работы производственных цехов

Заготовочные предприятия питания с полным циклом обработки сырья содержат в своём составе: мясной, овощной, мучной или кондитерский цеха, а также горячий и холодный, где осуществляется непосредственное приготовление блюд. В доготовочных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, производственный процесс организуется в цехе доготовки полуфабрикатов, в котором может быть организовано мучное отделение.

Для каждого цеха разрабатывается производственная программа, начальники цехов или бригадиры получают на складе необходимое сырьё, доставляют его в цех и распределяют обязанности между поварами, отвечающими за приготовление той или иной продукции. Сырьё подвергается первичной обработке, после чего походит все технологические этапы, необходимые для приготовления полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в функциональную тару и направляют в горячий или холодный цех, где после заключительной обработки доводят до полной кулинарной готовности. Рациональная организация работы горячего цеха напрямую зависит от слаженной работы заготовочных цехов. Здесь устанавливают технологическое оборудование горячего цеха, с использованием которого производятся все виды тепловой обработки.

В холодный цех поступают продукты, как прошедшие, так и не прошедшие тепловую обработку, поэтому организация работы холодного цеха, в первую очередь, определяется слаженностью производственных процессов в горячем и овощном цехах. А оборудование холодного цеха позволяет не только максимально механизировать процессы приготовления салатов и закусок, но и поддерживает необходимую температуру их хранения.

Готовые блюда перекладывают в гастроёмкости и отправляют на линию раздачи для реализации. Здесь их порционируют и отпускают потребителям. В ресторанах дежурные блюда готовят в небольших объёмах и реализуют по мере спроса, а к приготовлению заказных порционных блюд приступают после поступления заявок от официантов.

Организация обслуживания посетителей, реализации продукции и мойки посуды

Каждое предприятие питания должно уделять особое внимание обслуживанию потребителей. Важную роль играет оформление интерьера и удобное обустройство обеденного зала, чтобы у посетителей возникало желание приходить сюда вновь и вновь. В ресторанах организуют обслуживание бригадами официантов, которые должны не только принимать и доставлять заказы, но создавать дружелюбную атмосферу и оказывать профессиональную консультацию о характеристиках блюд и технологии их приготовления. В обеденное время для охвата большего числа посетителей ресторанам целесообразно организовать реализацию недорогих комплексных обедов.

В столовых и кафе продажа обеденной продукции организуется по методу свободного выбора блюд. Для этих целей оборудуется линия раздачи самообслуживания, на которой осуществляется кратковременное хранение, порционирование, оформление и отпуск закусок, первых, вторых и третьих блюд с соблюдением температуры их подачи. Современная линия раздачи в столовой - это технологическое оборудование общественного питания, в состав которого входит комплект прилавков, витрин и мармитов. Обслуживание осуществляет один или несколько поваров раздатчиков, а посетители, двигаясь с подносом вдоль направляющих, имеют возможность выбирать понравившиеся блюда. На скорость обслуживания, которая особенно актуальна в час пик, влияет своевременное приготовление блюд горячим и холодным цехами, а также правильная организация работы моечной столовой посуды, что исключает перебои с чистой посудой, приборами и подносами.

Дополнительные услуги и увеличение выпуска продукции собственного производства

Чтобы предприятие питания работало со стабильной прибылью, необходимо разработать ряд мероприятий по увеличению объёма реализации продукции собственного производства. Ведь, как правило, потенциал предприятий необычайно велик, а установленное технологическое оборудование общественного питания отличается высокой производительностью.

Кроме обеденного зала, большинство предприятий питания организуют банкетный зал, где проводятся торжественные застолья для групп посетителей. В тёплое время года открывают летние площадки, где реализуют определённый ассортимент напитков и товаров.

Продажу продукции собственного производства целесообразно наладить через магазин кулинарии. Его оборудуют прилавками и устанавливают необходимые виды холодильного оборудования, включая морозильные лари, которые обеспечивают демонстрацию товара с учётом температуры хранения.

В магазине кулинарии может быть представлена продукция всех цехов предприятия. Это не только мясные и овощные полуфабрикаты, различные виды теста, но также готовые салаты, кулинарные и кондитерские изделия. Разработкой ассортимента магазина кулинарии должны заниматься технологи и экономисты предприятия, так как одним из способов привлечения покупателей являются доступные цены на продукцию. Кроме этого, можно организовать выносную торговлю и поставку продукции собственного производства розничным сетям по оптовым ценам.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания

Для выполнения своих основных функций, а именно, изготовления и реализации кулинарной продукции, предприятия питания оснащаются широким спектром оборудования. Всё технологическое оборудование общественного питания классифицируется на следующие виды:

• электромеханическое;
• тепловое;
• холодильное;
• вспомогательное или нейтральное.

Виды технологического оборудование, его мощность и количество единиц определяют в результате специальных расчётов и с учётом:

• типа предприятия;
• организация производства (на сырье или полуфабрикатах);
• производственной программы (плана-меню);
• форм и методов обслуживания потребителей.

Всё оборудование общественного питания должно удовлетворять потребностям предприятия по производительности, выполнять все необходимые технологические операции, обеспечивать хранение при определённых температурах, создавать комфортные условия труда для обслуживающего персонала и организовывать обслуживание потребителей на самом высоком уровне.

В компании Петрохладотехника представлено в обширном ассортименте современное технологическое оборудование общественного питания, установка которого станет залогом успешной работы любого предприятия.

ПЛАН.

Введение.

Характеристика предприятия.

Организация снабжения и складского хозяйства ресторана.

Технологическая документация на производстве.

Научная организация труда.

Организация производства.

Описание мероприятия.

Заключение.

Список Литературы.

Введение.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Развитие общественного питания:

дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

1. Характеристика предприятия.

В соответствии с ГОСТР 50761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Ресторан «Аркадия» относится к ресторанам «высшего» класса. Зал рассчитан на 150 посадочных мест. (план ресторана приложение 1)

В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Ресторан «Аркадия» имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.

Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Ресторан «Аркадия» предлагает всё, что необходимо любителям бильярда:

Первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;

Великолепный интерьер;

Тихая, спокойная располагающая к хорошей игре атмосфера;

Уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;

Постоянным клиентам скидки.

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Ресторан «Аркадия» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ, варьете.

В Ресторане «Аркадия» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В Ресторане «Аркадия» посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужены.

Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом и охраняемый паркинг.

2. Организация снабжения и складского хозяйства ресторана.

В ресторане «Аркадия» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

Что купить;

Сколько закупить;

У кого закупить;

На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

Заключить договор;

Проконтролировать исполнение договора;

Организовать доставку;

Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

Удаленность поставщика от потребителя;

Сроки выполнения заказов;

Организация управлением качества у поставщика;

Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

Сохранность груза при транспортировке;

Своевременную доставку груза;

Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

Эффективное использование транспортных средств.

В ресторане «Русская трапеза» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

3. Технологическая документация на производстве.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают кафе, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы.

Следует также иметь в виду, что кафе в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.

«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.

Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.

Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.

4. Научная организация труда.

Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решатся в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

НОТ выделяют следующие основные направления.

разработка и внедрение рациональных форм и разделения и кооперации труда;

совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

внедрение передовых приемов и методов труда;

улучшение условий труда;

подготовка и повышение квалификации кадров;

рационализация режимов труда и отдыха;

укрепление дисциплины труда;

совершенствование нормирования труда.

5. Организация производства.

Ресторан «Аркадия» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В Ресторане «Аркадия» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Холодный цех.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Аркадия» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Овощной цех.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов.

В Ресторане «Аркадия» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В Ресторане «Аркадия» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

6. Описание мероприятия.

Банкет-фуршет на 30 человек.

Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч.

На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты – в корзиночках, икра – в валованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа.

Перед приемом гостей зала ресторана оформляем живыми цветами. Они покрыты фланелью и застелены зелеными банкетными скатертями, гармонирующими с цветом стен. На всех столах скатерти спущены на одинаковую длину на расстояние 1-2 см от пола, что бы скрыть ножки стола, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом.

Дополнительные и подсобные столы накрывают как банкетные (со спуском). Свет притемнен, играет спокойная музыка. Украшением служат живые полевые цветы в низких вазах.

На банкете-фуршете с обслуживанием официантами по поводу деловых переговоров количество официантов принимается из расчета одного официанта на 15 человек. Поэтому для обслуживания 30 гостей потребуется 2 официанта, которые будут подавать блюда и убирать использованную посуду.

Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

Для проведения банкета-фуршета используем стандартные ресторанные столы 1250х800мм в количестве 5шт. из расчета 1п/м на 6-8 человек Составлены в виде буквы П. А также кроме фуршетных столов используем столики 500х500 в количестве 4 шт. устанавливаемых у стен и один подсобный столик для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток.

Заключение.

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

Функции менеджеров. В данной работе, большое внимание я уделила изучению работы менеджеров в ресторанном бизнесе. Основываясь на собственном опыте и местной практике, хотелось бы отметить, что не смотря на большое количество ресторанов в г. Бишкек, очень мало ресторанов, где есть менеджеры, которые соблюдают предъявленные к ним требования

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Овощной цех.

Овощной цех организуют на предприятии с большой и средней мощностью.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехом.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

План овощного цеха.

1 – картофелечистка

2 – подтоварник.

3 – ванна моечная

4 – стол для дочистки

картофеля и корнеплодов

5 – стеллаж передвижной.

6 – овощерезательная

7 –стол производственный.

8 – стол для очистки

репчатого лука.

П
лан горячего цеха.

1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5 3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный. 9 – универсальный привод ПГ-0.6 10 – стол для установки средств малой механизации. 11 – стол охлаждаемый CОЭСМ-2. 12 – печь шашлычная. 13 – стелаж передвижной. 14 – котел пищевой КПЭ-100. 15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 – котел пищевой КПЭСМ-60. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – прилавок-мармит для первых блюд. 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.

План холодного цеха.

1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- перед-вижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной

План цеха доработки полуфабрикатов.

A – участок обработки мяса С – участок обработки птицы

В – участок обработки рыбы.

1 – ванна с бортиками; 2 – разрубочный стул; 3 – стол производственный; 4 – стеллаж передвижной; 5 – универсальный приводПМ-1.1; 6 – мясорубка;7 – опалочный шкаф; 8 – ванна моечная; 9 – холодильный шкаф.

Приложение 1.

ПЛАН РЕСТОРАНА «Аркадия»

1 – фойе. 2 – гардеробная. 3 – комната охраны. 4 – туалетные комнаты. 5 – бар, биллиардная. 6 – зал. 7 – горячий цех, 8 – цех доработки полуфабрикатов, 9 – моечная, 10 – холодный цех, 11 – овощной цех, 12 – складские помещения, 13 – помещения персонала и тех помещения, 14 – администрация,

Список литературы.

Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.

Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.

Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г

Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.

Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.

Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.

ПЛАН.

Введение.

Характеристика предприятия.

Организация снабжения и складского хозяйства ресторана.

Технологическая документация на производстве.

Научная организация труда.

Организация производства.

Описание мероприятия.

Заключение.

Список Литературы.

Введение.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Развитие общественного питания:

дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

1. Характеристика предприятия.

В соответствии с ГОСТР 50761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Ресторан «Аркадия» относится к ресторанам «высшего» класса. Зал рассчитан на 150 посадочных мест. (план ресторана приложение 1)

В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Ресторан «Аркадия» имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

Интерьер зала выдержан в сине-зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.

Д ля оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Ресторан «Аркадия» предлагает всё, что необходимо любителям бильярда:

Первоклассные бильярдные столы турнирного уровня;

Великолепный интерьер;

Тихая, спокойная располагающая к хорошей игре атмосфера;

Уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;

Постоянным клиентам скидки.

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Ресторан «Аркадия» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ, варьете.

В Ресторане «Аркадия» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В Ресторане «Аркадия» посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужены.

Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом и охраняемый паркинг.

2. Организация снабжения и складского хозяйства ресторана.

В ресторане «Аркадия» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

Что купить;

Сколько закупить;

У кого закупить;

На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

Заключить договор;

Проконтролировать исполнение договора;

Организовать доставку;

Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

Удаленность поставщика от потребителя;

Сроки выполнения заказов;

Организация управлением качества у поставщика;

Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

Сохранность груза при транспортировке;

Своевременную доставку груза;

Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

Эффективное использование транспортных средств.

В ресторане «Русская трапеза» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

3. Технологическая документация на производстве.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают кафе, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы.

Следует также иметь в виду, что кафе в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.

«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.

Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.

Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.

4. Научная организация труда.

Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решатся в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

НОТ выделяют следующие основные направления.

разработка и внедрение рациональных форм и разделения и кооперации труда;

совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

внедрение передовых приемов и методов труда;

улучшение условий труда;

подготовка и повышение квалификации кадров;

рационализация режимов труда и отдыха;

укрепление дисциплины труда;

совершенствование нормирования труда.

5. Организация производства.

Ресторан «Аркадия» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В Ресторане «Аркадия» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Холодный цех.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Аркадия» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Овощной цех.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов.

В Ресторане «Аркадия» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В Ресторане «Аркадия» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

6. Описание мероприятия.

Банкет-фуршет на 30 человек.

Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч.

На этом банкете стулья не ставят. Гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты – в корзиночках, икра – в валованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа.

Перед приемом гостей зала ресторана оформляем живыми цветами. Они покрыты фланелью и застелены зелеными банкетными скатертями, гармонирующими с цветом стен. На всех столах скатерти спущены на одинаковую длину на расстояние 1-2 см от пола, что бы скрыть ножки стола, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом.

Дополнительные и подсобные столы накрывают как банкетные (со спуском). Свет притемнен, играет спокойная музыка. Украшением служат живые полевые цветы в низких вазах.

На банкете-фуршете с обслуживанием официантами по поводу деловых переговоров количество официантов принимается из расчета одного официанта на 15 человек. Поэтому для обслуживания 30 гостей потребуется 2 официанта, которые будут подавать блюда и убирать использованную посуду.

Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

Для проведения банкета-фуршета используем стандартные ресторанные столы 1250х800мм в количестве 5шт. из расчета 1п/м на 6-8 человек Составлены в виде буквы П. А также кроме фуршетных столов используем столики 500х500 в количестве 4 шт. устанавливаемых у стен и один подсобный столик для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток.

Заключение.

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

Функции менеджеров. В данной работе, большое внимание я уделила изучению работы менеджеров в ресторанном бизнесе. Основываясь на собственном опыте и местной практике, хотелось бы отметить, что не смотря на большое количество ресторанов в г. Бишкек, очень мало ресторанов, где есть менеджеры, которые соблюдают предъявленные к ним требования

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Овощной цех.

Овощной цех организуют на предприятии с большой и средней мощностью.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехом.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

П лан овощного цеха.

1 – картофелечистка

2 – подтоварник.

3 – ванна моечная

4 – стол для дочистки

картофеля и корнеплодов

5 – стеллаж передвижной.

6 – овощерезательная

7 –стол производственный.

8 – стол для очистки

репчатого лука.

П лан горячего цеха.

1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5 3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный. 9 – универсальный привод ПГ-0.6 10 – стол для установки средств малой механизации. 11 – стол охлаждаемый CОЭСМ-2. 12 – печь шашлычная. 13 – стелаж передвижной. 14 – котел пищевой КПЭ-100. 15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 – котел пищевой КПЭСМ-60. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – прилавок-мармит для первых блюд. 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.

План холодного цеха.

1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- перед-вижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной

Введение

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

1 Название

2 Место расположения

3 Рациональность размещения предприятия и режима его работы

5 Место предприятия в классификации предприятия общественного питания

6 Информация о потребителях

7 Сведенья о сертификации

Характеристика производства предприятия общественного питания

Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

1 Расчет производственной программы

3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потреблении

1.4 Составление плана-меню

2.1 График выхода поваров на работу

3 Подбор оборудования

5.1 План горячего цеха

Заключение

Список литературы

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности человека в питании.

Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

И не просчитывая, не делая определенного анализа ситуации на рынке, бизнесмены рискуют потерять вложенные финансы. По статистике, 6 из 10 городских заведений общепита максимум через год пополняют отряд «бывших». И все же, несмотря на явную тенденцию к увеличению стоимости ресторанного бизнеса, прогноз администрации Санкт-Петербурга в целом весьма оптимистичен; она планирует, что к 2008 году в городе откроется около 600 заведений, а обороты рынка общественного питания составят 15 млрд. руб.

Более половины петербуржцев (69 процентов) время от времени питаются в кафе и ресторанах. Если в 2004 году, по данным исследовательской компании «Комкон - Санкт-Петербург», жители северной столицы оставили в общепите около 365 миллионов долларов, то в 2005-м уже более 400 миллионов, а в 2006-м - более 550 миллионов.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения.

Ресторанный рынок расширяется. Сегодня у посетителей появляется возможность выбора ресторанов не только по их месторасположению, интерьеру и набору услуг, но и по кухне, на которой эти заведения специализируются. Только увеличение количества посетителей кафе более заметно, чем увеличение количества посетителей класса «люкс». Но для того чтобы люди посещали рестораны, нужны хорошие доходы.

Первый ресторан появился в Париже в 1672 году. От латинского слова «подкреплять, восстанавливать силы» и произошло слово ресторан. И по сей день, мы едем в ресторан, чтобы восстановить силы не только физические, но и духовные, так как одно без другого невозможно. Человек получает силы тогда, когда находится в состоянии гармонии, когда среда, в которой он находится, дает пищу всем органам чувств: зрению, обонянию, осязанию, вкусу и слуху. Поэтому образ ресторана должен быть гармоничен, только тогда посетители будут находиться в состоянии гармонии.

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания

1 Название

«Княжеская усадьба»

2 Место расположения

улица Садовая, 5

Рисунок 1

3 Рациональность размещения предприятия и режимы его работы

Ресторан находиться в историческом центре Санкт-Петербурга, рядом расположены Русский музей, Михайловский дворец, которые часто посещают как иностранцы, так и многие жители города. После посещения, музеев можно отдохнуть в уютной обстановке ресторана «Княжеская усадьба». Банкетный зал выполнен в русском стиле. В русских усадьбах всегда устраивали что-то необычное и сказочное, потому, что хозяин хотел удивить своих гостей. В красоте и ухоженности усадьбы проявлялся утончённый вкус и чувство стиля. Впрочем, поразить воображение можно и сейчас.

Режим работы с 11.00 до 01.00 ч.

4 Организационно-правовая форма собственности

Организационно-правовая форма собственности: акционерное общество закрытого типа. Фонд сдается только учредителями и разделен на определенное количество акций.

5 Место предприятия в классификации предприятия общественного питания (ГОСТ)

Ресторан класса «Люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий.

6 Информация о потребителях

Ресторан является общедоступным. Потребители в основном - это иностранцы, и жители города. Спрос потребителей на продукцию предприятия высокий.

7 Сведения о сертификации

В соответствии с ГОСТ Р. 50764-95 «Услуги общественного питания».

Услуги о.п. - результат деятельности предприятия по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведение досуга.

Услуги питания.

Услуги по изготовлению кулинарной и кондитерских изделий:

изготовление по заказам потребителей;

изготовление блюд из сырья заказчика;

услуга повара, кондитера на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания:

Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов, участников конференций, семинаров;

Услуга официанта по обслуживанию на дому, доставка кулинарной продукции и обслуживание на рабочих местах и на дому, в пути следования пассажирского транспорта;

Бронирование мест в зале ресторана и организация рационального комплексного питания;

Услуги по реализации кулинарной продукции:

реализация через магазин, отделы кулинарии вне предприятия;

отпуск обедов на дом;

комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу;

Услуги по организации досуга:

организация музыкального обслуживания, проведения концертов, программ.

предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда;

Информационно - консультативные услуги:

консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и сервировке стола;

консультации по вопросам диетпитания;

организация обучения кулинарному мастерству;

Прочие услуги:

прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

упаковка блюд, оставшихся после обслуживания и приобретения на предприятии;

предоставление телефонной связи;

гарантированное хранение личных вещей потребителя;

вызов такси;

парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку предприятия.

Сертификация услуг общественного питания - это подтверждение соответствия услуг обязательным требованиям нормативных документов.

Нормативные документы, на соответствие которых проводиться сертификация услуг общественного питания.

Постановление правительства №1036 от 15.08.97 г.

«Правила оказания услуг общественного питания».

ГОСТ Р. 50763-95

«О.п. кулинарная продукция, реализуемая населению».

ГОСТ Р. 50764-95.

«Услуги общественного питания». Классификация, требования.

ГОСТ Р. 50762-95.

«О. п. классификация предприятий».

ГОСТ Р. 50935-96

«О.п. требования к обслуживанию персонала».

Сан ПиН.

«Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания».

«Условия и сроки реализации особо скоропортящихся продуктов».

«Строительные нормы и правила общественных зданий и сооружений».

Сборник рецептур (1994 г.)

Технологические, технико-технологические карты.

Все услуги подлежат сертификации.

8 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

Фирменные блюда и напитки.

Холодные блюда и закуски - 15

Горячие закуски - 7

Супы - 4 + холодные, сладкие по сезону

Вторые горячие блюда - 20

Сладкие блюда - 6

Напитки: горячие - 8

холодные - 4

Мучные кулинарные и кондитерские изделия - 10

9 Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания

Рисунок 2

Организационная структура управления - это форма разделения труда, закрепляющая определенные функции управления за соответствующими структурными подразделениями аппарата управления.

Директор - Руководит предприятием. Он несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия.

Заведующий производством или шеф-повар - возглавляет и организует работу производства.

Заведующий производством - несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.

Метрдотель - возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несет ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством.

Менеджер по снабжению или кладовщик - руководит службой снабжения.

Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.

Весь персонал предприятия подразделяется:

-на административно-управленческий;

-основной (производственный, обслуживающий);

-вспомогательный.

Заведующий производством, метрдотель - являются функциональными руководителями-специалистами и относятся к административно-управленческой группе.

2. Характеристика производства предприятия общественного питания

В моем ресторане планируется цеховая структура предприятия. Так как цеховая структура предприятия в какой-то степени обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочные (горячий холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). Вспомогательные помещения (сервизная, моечная, сухая кладовая).

Схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом.

Рисунок 3

Рискно 4. Схема взаимосвязи цехов

Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заготовочные цехи должны размещаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами.

Холодный цех должен быть размещен на северной стороне. Помещение должно быть изолировано, но рядом с горячим цехом. Рядом должна быть расположена раздача, чтобы повар холодного цеха мог следить за реализацией холодных блюд.

Особые требования предъявлябтся к расположению кондитерского цеха, должно быть отдельное помещение и отдельная холодильная камера для готовых изделий.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовачного и холодного цехах 16-18 С, в горячем и кондитерском цехах 23-25 С. Относительная влажность воздуха 60-70%.

В цехах обязательно должно быть естественное освещение.

Рабочее место - это часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Технологическая линия - это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Все цеха расположены в соответствии с технологией приготовления блюд. В каждом цехе организуются технологические линии. Производственные помещения размещены по ходу технологического процесса. Обеспечена поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов. Рабочие места обеспечены необходимвым оборудованием, инвентарем, инструментами. Правильно размещено оборудование. Созданы оптимальные условия труда.

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

3.1 Расчет производственной программы

Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест.

1.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей в день:

N = P ? з (человек),

Где N - Количество потребителей за день;

Р - Количество посадочных мест;

з - Оборачиваемость одного посадочного места в день.

7= 1050(чел.)

Вывод: Итак, предприятие обслуживает в торговом зале 1050 потребителей.

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n = N ? m (блюд),

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием; - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем;

3,5=3,675(блюд) Вывод: Итак, предприятие выпускает 3,675 блюд.

1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потреблении

nобщее кол-во блюд = nхолодных блюд + nсупов + nвторых блюд + nсладких блюд,

Где nхолодных блюд = N ? m,

где nхолодных блюд - количество выпускаемых холодных блюд; - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем

Данные расчетов сводятся в таблицу 1.

Таблица 1

Наименование блюд по видамКоличество потребителей (чел) (N)Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)Количество блюд каждого вида (n)Холодные блюда10501,11155Супы10500,7735Вторые блюда10501,41470Сладкие блюда10500,3315

Вывод: Итак, общее количество блюд каждого вида равно 3675.

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.

Данные расчетов сводятся в таблицу 2.

Таблица 2. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба для ресторана общегородского класса «люкс».

Наименование напитковКоличество потребителей (чел.) (N)Норма потребления на 1-го чел. в деньКоличествов литрах в штукахв порциях (стаканах)Горячие напитки 10500,0552,5 л.262 Холодные напитки10500,25262,5 л.1312Мучные кондитерские.10500,5525-Хлеб ржаной105050 гр.52,5 кг-Хлеб пшеничный1050100 гр.105 кг-Фруктовая вода10500,0995475Минеральная вода10500,14147735Натуральный сок10500,0221105

1.4 Составление плана-меню

Таблица 3

№ по ТТК, сб.рецептурНаименование блюд и закусокВыход блюдаКоличество блюдХолодные блюда и закуски.1Икра зернистая осетровых пород1/50532Слабосоленая семга с блинным рулетом100/150/70483Заливное из судака1/150604Закуска «Любимая» (сельдь с картофелем и чесночными гренками) 100/150/45525Говяжий студень 1/150556Язык говяжий заливной1/150597Поросенок заливной фаршированный1/150588Буженина по-домашнему с телячьей печенью 80/135529Ростбиф с корнем сельдерея, огурцами и маслинами 80/100/15010Салат «Русский» (Говядина, карт., яйцо, яблоки, огурцы, сельдь, салатный соус).1/2005711Слоеный салат из камчатского краба 1/3006243Салат из шампиньонов «Князь» 1/1505712Салат «Острый» (Свекла, яблоко, лук репчатый свежий, редис, листья зеленого салата, семена кунжута, смородина красная, масло оливковое).1/1004513Овощи свежие под соусом «Легкий» (Помидоры, огурцы, редис, перец болгарский)50/50/50/505414Сыр «Княжеский»1/5056Всего: 15 Горячие закуски15Блины с кетовой икрой1/2005716Кокиль из крабов и судака в сливочном соусе, с белым вином1/160 5717Грибное рагу, запечённое в сливках1/170 5318Потрошки куриные с белыми грибами, томленные в сливках200/3 5619Острая закуска из курицы (филе кур., лук, чеснок, кунжут)100/10/5/15420Жюльен грибной с сыром1/10060Всего: 6Супы21Суп из свежих грибов1/330110145Похлебка «По-суворовски»1/35010722Похлебка «По-русски» с бараниной1/33010723Суп гороховый с копченой говяжей грудинкой1/33011224Уха с сёмгой, осетриной, судачком и раковыми шейками, с расстегаем1/33010025Суп-лопша «Домашняя» с говядиной (подбитый перепелиным яйцом)1/33011126Суп фруктовый1/330100Всего: 7 Вторые блюда27Семга тушеная в горшочке200/50/506028Севрюга в шампансом200/1005529Осетрина «Княжеская» (жареная на вертеле с виноградным соусом)200/220/26930«Золотой лещ» в миндальных лепестках 150/150/306031Говядина отварная с хреном100/5060366Рулет из говядины1/1006432Говядина «По-домашнему»1/2006333Бефстроганов с гранатовым соусом150/506434Шашлыки с апельсинами150/506135Свинина «Царская» (отбивная на косточке) 200/70/70/506536Биточки из трёх видов мяса на сковороде 150/150/406037Кролик тушеный в соусе с овощами150/100/506438Курица с крыжовником1/3006239Цыпленок фаршерованый рисом, овощами200/100/506040Курица с черносливом1/3006441Утка «Гусарская» (с овощами и грибами)360/150/1006042Индейка жареная на вертеле c сметанным соусом200/220/26443Язык северного оленя 150/230/506444Капуста «Князиня» (фаршированный качан капусты)1/3006645Картофель запеченый с сыром1/1505546Омлет с цукини1/20060Всего: 21Гарниры47Цветная капуста под молочным соусом1/1503548Картофель «фри»1/1504049Сморчки жареные в сметане1/1502050Картофель запеченый с овощами1/1504551Рис с овощами 1/15030Всего: 5Сладкие блюда52Мусс виноградный 1/1505053Творожный крем1/2004554Яблочное парфе с карамельным соусом 100/90/154055Груши с шоколадным соусом100/1003556Десерт ягодный «По-графски»1/2505057Дыня в винном желе 200/5047626Мороженое «Сюрприз»1/20048Всего: 7Горячие напитки58Чай с сахаром и лимоном200/15/752633Чай из душицы 200/155059Чай с медом200/205460Кофе черный со сливками 100/106061Шоколад1/25046Всего: 5Холодные напитки62Кисель ягодный1/25032863Компот фруктовый1/25030064Миниральная вода1/25073565Натуральный сок1/25010566Ковтейль «Клубничная королева»1/30035667Коктейль фруктовый игристый1/300328Всего: 6Мучные кулинарные и кондитерские напитки68Пирожки печеные с мясом1/504769Пирожки печеные с капустой1/504070Кулебяка с грибами1/2505471Колобы толоконные1/2503572Булочка творожная1/504673Булочка с шоколадом1/505074Булочка «Княгиня»1/505175Пирожное «Ароматное»1/1005076Пирожное «Миндальное»1/1004877Мини-пирожное (в тарталетках)1/1005578Пирожное заварное с абрикосами1/5049Всего: 11

1.5 Расчет технико-технологических карт

«Утверждаю»

Филиппова Елена Владимировна

ноября 2007 года

Технико-технологическая карта №11

на салат острый

Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат острый», вырабатываемое рестораном «Княжеская усадьба».

Перечень сырья

1. Для приготовления блюда «салат острый», используется следующее сырье:

Свекла ГОСТ

Яблоко ГОСТ

Лук репчатый свежий ГОСТ

Редис ГОСТ

Листья зеленого салата ГОСТ

Семена кунжута ГОСТ

Смородина красная ГОСТ

Масло оливковое ГОСТ

Уксус 3%-ый ГОСТ

Соль поваренная пищевая ГОСТ

2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат острый», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

Рецептура

1. Рецептура блюда «Салат острый»

Таблица 4

Наименование сырья Масса брутто, гМасса нетто, гСвекла вареная Яблоко Лук репчатый свежий Редис Листья зеленого салата Семена кунжута обжаренные Смородина красная Масло оливковое Уксус 3%-ый- 40 25 6 - - 13 17 838 35 20 5 1 лист 6 13 17 8

Технологический процесс

1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат острый» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994,97).

2. Подготовленный лист салата крупно режут. Свеклу и лук нарезают кубиками. Яблоки очищают, нарезают тонкими дольками. Редис нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные ингредиенты салата соединяют, посыпают перцем. Для заправки масло смешивают с уксусом и солью.

1. Блюдо «Салат острый», подается в салатнике, округлой формы. При подаче поливают салат приготовленной заправкой и, посыпают семенами кунжута и ягодами смородины.

2 Температура подачи блюда должна быть не более 14 С.

Срок реализации блюда «Салат острый» не более 1-го часа с момента окончания технологического процесса.

Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция - хрустящая, сочная

Цвет - свойственный ингредиентам

Вкус - острый

Запах - редиса и лука

Массовая доля жира, % -

«Утверждаю»

Директор ресторана «Княжеская усадьба»

Филиппова Елена Владимировна

ноября 2007 года

Технико-технологическая карта №366

Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет из говядины», вырабатываемое рестораном «Княжеская усадьба».

Перечень сырья

1. Для приготовления блюда «Рулет из говядины», используется следующее сырье:

Говядина (грудинка) ГОСТ

Шпик ГОСТ

Чеснок ГОСТ

Соль поваренная пищевая ГОСТ

Перец черный молотый ГОСТ или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Рулет из говядины», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

Рецептура

1. Рецептура блюда «Рулет из говядины»

Таблица 5

Наименование сырья Масса брутто, гМасса нетто, гГовядина(грудинка) Шпик Сыр Чеснок Соль поваренная пищевая Перец черный молотый149 10 10 2 4 0,05110 10 10 2 4 0,05

Технологический процесс.

1. Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из говядины» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994, 97).

2. Подготовленные куски мяса отбивают, посыпают солью, перцем. Подготовленный шпик нарезают тонким пластом, сыр - тонкими ломтиками, чеснок мелко рубят. На кусок говядины кладут слой шпика, затем слой сыра посыпают чесноком, и завертывают в виде рулета. Рулет кладут на противень, подливают немного воды или бульона ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Оформление, подача, реализация и хранение.

1. Блюдо «Рулет из говядины», подается в тарелке, округлой формы. При подаче рулет нарезают по 2 куска на порцию, гарнируют и поливают мясным соком.

2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65 С.

Срок реализации блюда «Рулет из говядины» не более 1-го часа с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

1. Органолептические показатели блюда.

Внешний вид - рулет сохранил форму, не разваливается.

Консистенция - сочная.

Цвет - коричневый.

Вкус - чеснока.

Запах - чеснока.

2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % -

Массовая доля жира, % -

3. Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных

микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более - 1х103

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе

продукта (БГКП), г - - 1,0

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г - 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются, а массе продукта, г - 25

Пищевая и Энергетическая ценность

1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г.

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность ккал/кДж

Ответственный разработчик Филиппова Елена Владимировна.

«Утверждаю»

Директор ресторана «Княжеская усадьба»

Филиппова Елена Владимировна

ноября 2007 года

Технико-технологическая карта №145

Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Похлебка По-суворовски», вырабатываемое рестораном «Княжеская усадьба».

Перечень сырья

1. Для приготовления блюда «Похлебка По-суворовски», используется следующее сырье:

Судак свежий ГОСТ

Картофель ГОСТ

Лук репчатый свежий ГОСТ

Морковь ГОСТ

Масло сливочное ГОСТ

Помидоры свежие ГОСТ

Шампиньоны свежие ГОСТ

Бульон рыбный ГОСТ

Чеснок ГОСТ

Зелень ГОСТ или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Похлебка По-суворовски», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

Рецептура

1. Рецептура блюда «Похлебка По-суворовски»

Таблица 6

Наименование сырья Масса брутто, гМасса нетто, г Судак свежий Картофель Лук репчатый свежий Морковь Масло сливочное Помидоры свежие Шампиньоны свежие Бульон рыбный Чеснок Зелень 120 77 10 11 7 35 43 230 2,6 461 50 8 8 7 30 33 230 2 3

4. Технологический процесс.

1. Подготовка сырья к производству блюда «Похлебка По-суворовски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994,97).

2. Судак разделывают на филе с кожей без костей, рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, варят, процеживают. В готовом рыбном бульоне припускают филе судака 10-15 минут. Готовое филе вынимают из бульона. Шампиньоны обрабатывают и отваривают 10 минут, вынимают и нарезают дольками. В процеженный рыбный бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками. Затем пассированный репчатый лук (кольца), морковь (кружочки или карбованную). В конце варки положить помидоры (дольки, без кожи), отварные грибы, судак, специи, соль по - вкусу. Настаивают суп 10-15 минут (с добавлением чеснока).

Оформление, подача, реализация и хранение.

1. Блюдо «Похлебка По-суворовски», подается в суповой миске, округлой формы. При подаче в подогретую тарелку наливают суп добавляют зелень.

2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 75 С.

Срок реализации блюда «Похлебка По-суворовски» не более 1-го часа с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

1. Органолептические показатели блюда.

Внешний вид - прозрачный бульон, рыба белого цвета, овощи сохранили форму нарезки и доведены до готовности.

Вкус - насыщенного рыбного бульона, грибов, чеснока.

Запах - насыщенного рыбного бульона, грибов, чеснока.

2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % -

Массовая доля жира, % -

3. Микробиологические показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более - 1х103

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта (БГКП), г - - 1,0

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются, а массе продукта, г - 25

Пищевая и Энергетическая ценность

1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г.

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность ккал/кДж

Ответственный разработчик Филиппова Елена Владимировна

2 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха

где N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н вр. - норма времени в секундах на приготовление одного блюда Т см. - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда = 1,14.

N1 = 335390 / 3600 * 11, 5 * 1, 14 = 7 человек

N2 = N1 ? К (человек),

Где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

N2=7 * 1, 59 = 11 человек

Таблица 7

Наименование блюдЕд. изм.Количество блюд, реализованных в день (п)Норма времени в секундах (Нвр)Количество человеко-секунд (n ? Нвр.)Суп из свежих грибовблюдо11015016500Суп из репы с говядинойблюдо9517016150Похлебка «По-русски» с баранинойблюдо10720021400Суп гороховый с копченой говяжей грудинкойблюдо11212013440Ростовская ухаблюдо10013013000Суп-лопша «Домашняя» с говядинойблюдо11115016650Суп фруктовыйблюдо100707000Семга тушеная в горшочкеблюдо6025015000Севрюга в шампансомблюдо5530016500Осетрина «Княжеская» (жареная на вертеле)блюдо6915010350Угорь «По-русски» (припущенный)блюдо601006000Говядина отварная с хреномблюдо60804800Ветчина запеченая с грибамиблюдо6421013440Говядина «По-домашнему»блюдо631509450Бефстроганов с гранатовым соусомблюдо6420012800Шашлыки с апельсинамиблюдо611408540Свинина «Царская»блюдо651107150Биточки «По-калужски» блюдо601006000Кролик тушеный в соусе с овощамиблюдо641509600Кролики фриблюдо62905580Цыпленок фаршерованый рисом, овощамиблюдо6022013200Курица с черносливомблюдо641509600Утка «Гусарская» (с овощами и грибами)блюдо6021012600Индейка жареная на вертелеблюдо64905760Курица с крыжовникомблюдо641006400Капуста «Князиня» (фаршированный качан капусты)блюдо6620513530Картофель запеченый с сыромблюдо5522012100Омлет с цукиниблюдо60603600Цветная капуста под молочным соусомблюдо35903150Картофель «фри»блюдо401606400Сморчки жареные в сметанеблюдо201002000Картофель запеченый с овощамиблюдо4524010800Рис с овощами блюдо302306900Итого: n ? Нвр = 335390

Вывод: 7 работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы. 11 человек работают по выходным.

Работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации. Так, в обязанности поваров 4 и 5 разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара 3 разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.

Я выбрала комбинированный график работы, так как в нем предусматривается сочетание различных графиков и удобен на предприятиях с удлиненным рабочим днем. В моем ресторане в целом работа строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

2.1 График выхода поваров на работу на ноябрь 2007 г.

Таблица 8

Перерывы на обед11.30-12.30 или 21.00-22.0011.30-12.30 или 21.00-22.0111.30-12.30 или 21.00-22.0211.30-12.30 или 21.00-22.0311.30-12.30 или 21.00-22.0411.30-12.30 или 21.00-22.0511.30-12.30 или 21.00-22.0611.30-12.30 или 21.00-22.0711.30-12.30 или 21.00-22.0811.30-12.30 или 21.00-22.0911.30-12.30 или 21.00-22.10Кол-во выработанных часов1751122031961899820391182189105Кол-во рабочих смен2516292827142913262715Месяц ноябрьдаты31017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.0017.00-01.0009. 00-17.0009. 00-17.0017.00-01.00030017.00-01.0017.00-01.009. 00-17.009. 00-17.0017.00-01.000017.00-01.009. 00-17.0002917.00-01.00017.00-01.009. 00-17.009. 00-17.00017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.0000289.00 -17.00017.00-01.0017.00-01.0017.00-01.0009. 00-17.0009.00-17.00017.00-01.00279. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.00009. 00-17.00017.00-01.00017.00-01.0017.00-01.00269. 00-17.0009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.00017.00-01.00017.00-01.0017.00-01.0002517.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.002417.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.00239. 00-17.00017.00-01.009. 00-17.009. 00-17.00017.00-01.00017.00-01.0017.00-01.000229. 00-17.0009. 00-17.0017.00-01.0017.00-01.00017.00-01.0009. 00-17.0017.00-01.000219. 00-17.009. 00-17.00017.00-01.0017.00-01.00017.00-01.0009. 00-17.0017.00-01.0002017.00-01.00017.00-01.009. 00-17.0009. 00-17.0017.00-01.00009. 00-17.0017.00-01.001917.00-01.00017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.0009. 00-17.00017.00-01.009. 00-17.000189. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.00179. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.001617.00-01.0009. 00-17.009. 00-17.009. 00-17.00017.00-01.00017.00-01.0017.00-01.0001517.00-01.0009. 00-17.009. 00-17.0017.00-01.00017.00-01.00017.00-01.009. 00-17.00014017.00-01.0017.00-01.0017.00-01.00017.00-01.009. 00-17.000017.00-01.009. 00-17.00139. 00-17.00017.00-01.0017.00-01.009. 00-17.0009. 00-17.0017.00-01.00017.00-01.000129. 00-17.0009. 00-17.0009. 00-17.00017.00-01.0017.00-01.0017.00-01.0017.00-01.0001117.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.001017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.0099.00-17.0009. 00-17.0017.00-01.0017.00-01.00017.00-01.0009.00-17.0017.00-01.000809. 00-17.009. 00-17.0017.00-01.00017.00-01.0017.00-01.0009. 00-17.0017.00-01.000709. 00-17.0017.00-01.0017.00-01.0017.00-01.0009. 00-17.00017.00-01.0009. 00-17.00617.00-01.00017.00-01.009. 00-17.009. 00-17.00017.00-01.0017.00-01.0009. 00-17.000517.00-01.0009. 00-17.0009. 00-17.00017.00-01.00017.00-01.0017.00-01.009. 00-17.0049. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.0017.00-01.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0039. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.0017.00-01.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.0017.00-01.009. 00-17.00217.00-01.0009. 00-17.009. 00-17.009. 00-17.00017.00-01.00017.00-01.0017.00-01.0001017.00-01.0009. 00-17.009. 00-17.009. 00-17.0017.00-01.00017.00-01.00017.00-01.00разрядШефШеф555444333Ф.И.О. повараАбрамов А.П.Николаев Н.И.Быстров М.П.Струков В.Л.Окунева Н.И.Мосинов В.В.Морозов Ф.И.Серов Г.Г.Петров А.И.Назаров Ю.МБатов Ф.А.

3 Подбор оборудования

Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по ассортиментному перечню и плану-меню, особенности технологического процесса.

Наименование: Модель: Производитель:

Охлаждаемый стол с бортиком 3 двери TRNA183A Zanussi Италия

Стол рабочий, ванна справа TL1810DS Zanussi Италия

Полка настенная гладкая MS184 Zanussi Италия

Холодильный шкаф 1400л-2/+10 С ADN220 Zanussi Италия

Охлаждаемый стол с бортиком 2 двери TRNA132A Zanussi Италия

Полка настенная гладкая MS124 Zanussi Италия

Моечная ванна 700 мм LG716S Zanussi Италия

Морозильный шкаф 650 л-24/-15°С ADF110 Zanussi Италия

Раковина настенного крепления LM55 Zanussi Италия

Стол проходной с подогревом 2000 мм TCD2000S Zanussi Италия

Плита электрическая 4 конфорки HCFE800 Zanussi Италия + жарочный шкаф

Плита электрическая 2 конфорки HCE400 Zanussi Италия

Плита контактной жарки гладкая HRE403W Zanussi Италия

Сковорода электрическая 80 л, HBRE820 Zanussi Италия

Нейтральный элемент 800 мм HN800 Zanussi Италия

Печь конвекционная FCF61E Zanussi Италия электрическая на 6 GN 1/1

Фритюрница электрическая 2х7л PFRE731 Zanussi Италия

Островной вент. зонт BC1832B Zanussi Италия

Пароконвектомат 20Х1/1GN FCF201E Zanussi Италия

Пристенный вент. зонт с фильтрами SNACK400 Ema Inox Италия

Стол рабочий из н/с с бортиком 1500 мм TG1510S Zanussi Италия

Стол рабочий из н/с с бортиком 1000 мм TG1010S Zanussi Италия

Стол рабочий из н/с с бортиком 1800мм TG1810S Zanussi Италия

Микроволновая печь MWG800-23(AMANA) Cb Croce Италия

Куттер 3,5 л K35 Zanussi Италия

4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.

Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Наименование кухонного инвентаря Количество (Ш.Т.)

Бак для сбора костей 4

Бак для пищевых отходов 4

Блендер 2

Веселка 6

Вилка поварская 5

Вилка со взбрасывателем 3

Выемки для кондитерских изделий 7

Горшок гончарный 100

Горка для специй 4

Горка для гарниров 2

Держатель для кухонных ножей 3

Держатель для разливательных ложек 20

Доска разделочная 4

Игла поварская 3

Игла шпиговальная 7

Кастрюля 1,5-2,3-литровые 9

Кастрюля 4-6 10

Кастрюля 8-10 л 36

Котел 20-30 18

Котел 40-50 л 18

Котел для варки рыбы 3

Консервовскрыватель 3

Лимоновыжималка 2

Ложка разливательная 500 мл 7

Ложки порционные для сахара 3

Ложки порционные для жира 3

Настольная взбивальная машина 1

Нож для кореньев 10

Нож для карбования и резки овощей 5

Нож желобковый 3

Нож-скребок 3

Ножи «поварская тройка» 18

Нож-пила 1

Ножи-рубаки (большой, малый) 2

Ножи для обвалки мяса (большой, малый) 2

Нож для выемки костей 2

Нож для разделки рыбы 2

Нож для колбасы 2

Нож для ветчины 2

Нож для сыра 2

Нож для лимонов 1

Нож для хлеба 1

Нож шпиговальный 1

Ножи для изготовления цветов из овощей 1

Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи 2

Набор для фигурной резки сырых овощей 2

Противень 11

Противень для рыбы 11

Сотейники цилиндрические 4-6 л 3

Сотейники цилиндрические 8 л 3

Сковороды без ручки 170-250 мм 8

Сковороды с ручкой 210 мм 8

Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц 2

Сковорода с прессом для жаренья цыплят 10

Скалки для теста разные 5

Сита разные 3

Ступки с пестиком 1

Скребок формовочный для масла 1

Скребок для рыбы 2

Тарталетница 30

Горка для сыра 1

Горка ручная 2

Топор-тупица 1

Тяпка для отбивания мяса 3

Формы для паштета, разные 3

Формы для желе, самбука, разные 50

Формы для заливных, разные 50

Формы для кондитерских изделий, разные 30

Шпажка для жаренья шашлыка 20

Шпажка для подачи шашлыка 20

Шумовка 5

Щипцы кондитерские 5

Щипцы для льда 2

Яблокорезка 1

Яйцерезка 1

5 Организация работы цеха. Организация труда

Цех - особенная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс.

В зависимости от характера технологического процесса и объема работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Цех входит в состав основного производства.

Горячий цех.

Назначение. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Месторасположение цеха в предприятии. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, "ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Организация рабочих мест. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическими немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. На абочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха. К пищеварочным котлам подводится холодная и орячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями. Электросковороду используют для пассерования овощей Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые люда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю.) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование соответствии с нормами оснащения оборудованием редприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты электросковороды, фритюрницы в ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы.

Работа поваров соусного отделения начинается ознакомлением с роизводственной программой (планом- меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия з мяса, птицы, рыбы;

картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТР 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, арочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Организация труда. Так как работав горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17 %, V разряда - 25-27 %, IV разряда - 32-34 % и II разряда - 24-26 %.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

5.1 План горячего цеха

Условные обозначения.

Охлаждаемый стол с бортиком 3 двери

Стол рабочий из н/с с бортиком 1800 м

Микроволновая печь

Печь конвекционная электрическая на 6 GN 1/1

Пароконвектомат 20Х1/1GN

Стол проходной с подогревом 2000 мм

Стол рабочий, ванна справа

Холодильный шкаф 1400 л-2/+10 °С

Морозильный шкаф 650 л-24/-15 °С

Моечная ванна 700 мм

Стол рабочий из н/с с бортиком 1000 мм

Сковорода электрическая 80 л, опрокидываемая

Плита электрическая 2 конфорки

Плита контактной жарки гладкая

Стол рабочий из н/с с бортиком 1500 мм

Плита электрическая 4 конфорки + жарочный шкаф

Раковина настенного крепления

Охлаждаемый стол с бортиком 2 двери

Фритюрница электрическая 2х7 л

Сливной трап

Заключение

Итак, рынок общественного питания активно расширяется, это предоставляет нам возможность выбора ресторанов не только по их месторасположению, интерьеру и набору услуг, но и по кухне, на которой эти заведения специализируются. К сожалению, ресторанов с русской кухней у нас очень мало.

Основная задача каждого предприятия общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:

-четко отвечать определенным потребностям;

-удовлетворять требованиям потребителей;

-соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;

-отвечать действующему законодательству и другим требования общества;

-предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;

-обеспечивать получение прибыли.

Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.

Я в своем проекте исследовала структуру предприятия питания - ресторана класса «Люкс» с русской кухней на 150 мест, подбирала рациональное размещение предприятия в городе. Производила расчет производственной программы, в которую вошли: расчет количества потребителей, определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению, разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потреблении, составление плана-меню, расчет потребности в сырье, расчет технико-технологических карт. Также производила расчет численности персонала производственной бригады горячего цеха, который состоит из: графика выхода поваров на работу, подбора оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

Также рассмотрены организация работы горячего цеха, организация труда.

управление питание блюдо ресторан

Список литературы

1.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

2.СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

Санитарные правила. «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86.

5.Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах. - М.: Дашков и К°, 2003.

6.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Р.: Феникс, 2000.

7.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.

8.Профессиональная кухня: сто готовых проектов. М.: «Веди», 2002.

9.Журнал «Деловая активность», 2007.

10. Журналы: «Питание и общество, «Ресторанный бизнес».

Б. Марвин. Маркетинг ресторана. - Издательство Жигульского, 2002.

Лучшие рецепты «Романтическая встреча». Издательство «Аркаим».

Репетиторство

Нужна помощь по изучению какой-либы темы?

Наши специалисты проконсультируют или окажут репетиторские услуги по интересующей вас тематике.
Отправь заявку с указанием темы прямо сейчас, чтобы узнать о возможности получения консультации.